A tavola con Giorgione: «Cucino come la nonna»

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Il cuoco, raggiunto al Festival del Giornalismo di Perugia, racconta la sua idea di ristorazione: «Si sono persi i sapori antichi»


Con la salopette nera e il maglione rosso si fatica a non riconoscerlo. Giorgio Barchiesi, in arte Giorgione,  è esattamente come appare in tv: casereccio dietro i fornelli e nei modi di fare: «Racconto le ricette della nonna. Da me non si sbattono i piatti e non si urla». L’importante è lanciare il messaggio, chiaro e conciso: «Io cucino: fatelo anche voi. Si è persa la passione per i sapori primari. Le mamme non hanno tempo e i bimbi crescono a merendine con il 75% di alcol. Sarebbe più semplice un bel tozzo di pane con burro e pomodoro. Il cibo entra dentro di noi, bisogna stare attenti».

Il suo mantello accoglie tutti, dai ragazzi alle signore, il selfie è d’obbligo: «Anche se sta’ parola è proprio brutta, non la capisco». Un gruppo di giovani si avvicina: «Ieri sera abbiamo fatto tardi, però non potevamo mancare». Ride e quasi non ci crede: «Me stai a prendere in giro?»

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Ha iniziato per caso, la scintilla dodici anni fa entrando in un’osteria: «Non andava neppure benissimo, ma mi si è accesa la lampadina. C’erano otto coperti, sarebbero diventati 64. La proprietaria mi prese per matto». Adesso è una star, merito del programma su Gambero Rosso. Tradizione e riscoperta dei sapori: «Nel mio ristorante faccio esattamente come in televisione: ti siedi e mangi, ma guai a chiedere cosa. Decido io!». I piatti cambiano insieme ai giorni: «Faccio la spesa e mi lascio guidare dall’ispirazione. Se trovo un bel pezzo di carne lo compro e non è detto sia un chilometro 0. Magari è un animale dell’Uruguay, comunque buono».

Antipasti a volontà, un grosso buffet poi il menù di Giorgione, tutto a 29 euro: «E se vuoi fare il bis, non ci sono problemi. Una volta se ne pagavano addirittura 15, adesso le materie prime costano di più e mi sono dovuto adeguare». Ha il tono dispiaciuto, quasi si sente in colpa: «Quando vai dal commercialista ti rendi conto che i margini diminuiscono in continuazione. Mantenere il livello è la priorità, ma per farlo ci sono diverse spese da sostenere».

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È lo scotto da sopportare per chi lavora correttamente: «Durante la mia esperienza ne ho viste di tutti i colori. Dai ragazzi in nero a buste paga in cui la cifra scritta era il doppio di quella realmente percepita, io ragiono in un altro modo e il locale doveva rispecchiarlo». Romano di nascita, umbro di adozione, Giorgione in un lampo è diventato un comunicatore: «Mi dicono che spacco il video, non lo avrei mai pensato forse è accaduto perché nessuno si occupava di cucina così. I modelli erano altri, quindi, fare ciò che per me era naturale si è rivelato una novità». Nessuna critica, in ogni caso, alla nouvelle cuisine: «Antico e moderno viaggiano a braccetto e sono complementari».

D’altronde non si finisce mai di sperimentare: «Assemblo ingredienti continuamente. I piatti, in fondo, sono studio e ricerca. ‘Curve nella Memoria’ direbbe De Gregori».

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