«Un cuoco immigrato mi ha cambiato la vita». Parla Luciano Monosilio, il “Re della carbonara”

Luciano Monosilio

Lo chef di Albano Laziale, una stella Michelin, ha da poco aperto un ristorante nel centro di Roma. Piatti della tradizione e «cucina democratica» la sua ricetta


I lunghi e scompigliati capelli ricci cadono sempre sulla fronte, coprendo gli occhiali esagonali fin quasi a toccare la barba, folta ma regolare. Luciano Monosilio, chef classe ’84 e titolare di Luciano Cucina Italiana nel centro di Roma – a due passi da Campo de’ Fiori – è un ragazzone alto e dalle spalle larghe, necessarie per portare il peso della “carbonara più buona della capitale”. I modi sono quelli concreti di chi non ha tempo da perdere in chiacchiere, ma quando parla è un fiume in piena. Con un marcato accento romanesco – è di Albano Laziale, ai Castelli – ricorda il suo percorso professionale e illustra il concetto di «cucina democratica», cioè «riconoscibile e aperta al confronto con il pubblico».

Un passo fondamentale, come spiega, «per scendere dal piedistallo e ritornare ad aprirsi ai clienti. Se proponi piatti complicati ed eccessivamente elaborati, poi chi mangia si sente in difficoltà e non ti dirà mai se un piatto non è piaciuto». «Io invece – aggiunge –  voglio che chi esca da qui possa dire: ‘ho mangiato un piatto con pasta, uovo e guanciale e non mi è piaciuto’. È parte essenziale del nostro lavoro». Lui sul piedistallo ci è salito a soli 26 anni, con la stella Michelin conquistata nel ristorante di Alessandro Pipero a Roma. «Quando ho iniziato a lavorare pensavo che se avessi preso una stella avrei smesso, invece sono ancora qui e ho nuovi progetti davanti», sorride.

L’alto riconoscimento culinario Monosilio lo ha vissuto come una tappa di un percorso partito da lontano e ancora in evoluzione. Da una pizzeria a Civitavecchia – «mi pagavano 15mila lire a settimana» – alla macelleria di un amico di famiglia – «dove ho imparato a conoscere le carni e a lavorare un prodotto» – fino all’apprendistato nella cucina dell’Hotel Miralago ai Castelli. Poi, la prima esperienza nella capitale e l’incontro che gli ha cambiato la vita professionale: «Lavoravo in un ristorante all’Eur, Rucola e Pachino. Con me c’era un cuoco tunisino, immigrato, che mi diceva sempre di aver lavorato con grandi chef come Ducasse», spiega strizzando leggermente gli occhi per ricordare meglio i particolari. «Io lo prendevo per matto, ma te pare, si sta inventando tutto». Invece diceva la verità: «Dopo poco lui va al ristorante di Roscioli in Via de’ Giubbonari, a due passi da Piazza Navona, e mi chiama con sé. Ancora oggi gestisce lì la cucina, è lo chef Nabil Hassen, ora un mio grandissimo amico. Da Roscioli (un antico forno, trasformato in ristorante gourmet con punto vendita, ndr)  ho ampliato le mie conoscenze sotto tutti gli aspetti: la qualità delle materie prime, il rapporto con i produttori, le idee dietro i piatti».

Siamo nel 2006, l’Italia del calcio aveva da poco aggiunto la quarta stella alla maglia azzurra e Luciano avrebbe di lì a poco scoperto altre stelle, quelle Michelin. «Alessandro Roscioli mi propone di fare uno stage da Uliassi a Senigallia, due stelle (ora tre, ndr). Lì ho alzato il livello e capito tutto quello che c’è dietro parole come gourmet e fine dining, adesso tanto abusate ma allora conosciute da pochi». Dopo lo stage, il ritorno da Roscioli per un po’ prima di un’esperienza in Sudafrica: «Era un mio pallino. Ho imparato gli aspetti manageriali di un’azienda di ristorazione». Un anno e mezzo a Città del Capo, poi il ritorno ai Castelli: «Alessandro Pipero mi chiama per il suo ristorante ad Albano, chiuso dopo un anno e riaperto in Via Torino a Roma. Lì è arrivata la stella, nel menù avevamo piatti tradizionali che abbiamo portato per la prima volta alla ribalta internazionale. Nessuno era stato premiato dalla Michelin per una carbonara».

Dopo sette anni arriva il momento di mettersi in proprio con il ristorante-pastificio vista Palazzo Farnese. «Volevo un locale in cui la pasta fosse prodotta al 100% da noi. Ok, lo fanno tutti, ma quasi nessuno la fa con semola di grano duro essiccata. Faccio tutti i tipi di pasta, tranne gli spaghetti. Se sapevo fa’ gli spaghetti me aprivo direttamente un pastificio», scherza. Piatto forte, ovviamente, la carbonara. Essenziale, diretta, senza rivisitazioni di sorta: uovo, guanciale e pecorino. Guai però a chiamarla “tradizionale”. «Io la faccio a modo mio, con gli ingredienti classici ma attraverso i procedimenti che ho migliorato per eliminare i difetti. Non so se faccio la ricetta originale, non credo e non mi interessa. È più probabile che 60-70 anni fa l’uovo fosse cotto più che cremoso e il guanciale bollito invece che croccante. Mia nonna mica lo sapeva che l’uovo coagula a 65 gradi, lei faceva la carbonara solo pe’ magnà, il resto non le interessava».

Luciano è ormai un brand pronto per espandersi oltre Roma. «Apriremo un altro ristorante a Sanremo e nel 2020, se tutto va bene, sbarchiamo negli Stati Uniti». Il tutto con la ricetta di sempre: piatti semplici, riconoscibili, immediati. Tradizionali, o forse no.

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