Natale dalla Nonna, nelle Marche comanda il pesce

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La notte della vigilia grande protagonista la pasta con il sugo di cozze, vongole, razze e sgombri. La cuoca: «Un risultato straordinario vale lo sforzo della lunga preparazione»


I marchigiani sono un popolo silenzioso. Che abitino lungo la costa o nell’entroterra, sono accomunati dalla tendenza a nascondere, agli occhi e alle orecchie dei forestieri, alcuni dei più preziosi tesori della loro tradizione. A cominciare da quella culinaria. Tra i tanti tesori che la cucina marchigiana cela tra le sue colline, la pasta di Campofilone riveste un ruolo importantissimo, soprattutto in periodo natalizio. Prodotta nel piccolo borgo omonimo in provincia di Fermo, la pasta è tra i prodotti marchigiani più celebri, tanto da essere difficilmente reperibile al di fuori della regione. È raro che sulle tavole marchigiane, specie il giorno della vigilia, manchino piatti di pesce. Uno dei primi più celebri è la pasta condita con un elaborato sugo di pesce.

Il piatto è preparato con cinque diverse tipologie di pescato e la cottura inizia la mattina. Per buona parte della giornata,  il pesce viene lasciato bollire, per poi essere gustato la sera del cenone. Vongole e cozze si fanno aprire in mattinata, lo sgombro e la razza devono essere accuratamente spinati e sviscerati. «È una procedura complessa – dice la signora Laura, esperta cuoca che da anni ormai prepara il piatto per la vigilia di Natale – tanto lunga da farti passare la voglia di finire. Ma poi il risultato è straordinario»Unknown-1Per prima cosa occorre far soffriggere aglio e prezzemolo in abbondante olio extra-vergine di oliva (le Marche producono olio dal 1200) per pochi minuti «stando attentissimi che non diventi nero – sottolinea Laura – poi va inserito tutto il pesce tagliato a pezzi, i molluschi e i frutti di mare, che cuoceranno lentamente, sfumati nel vino bianco». Anche su questo le Marche sono insuperabili, essendo la terra del celebre “Verdicchio”, il vino bianco che da Jesi a Matelica da tempo incanta il mondo intero.

«Il vino deve evaporare, ma non del tutto. Poi bisogna aggiungere il pomodoro pelato e un pochino di concentrato. Il sugo deve bollire per diverso tempo, anche più di un’ora». La signora Laura scandisce queste parole con un rigore matematico che ricorda più la scienza che l’arte culinaria. Durante la cottura pepe, sale e peperoncino quanto basta a rendere il sugo più saporito, «sennò non sa de niente», esclama Laura in dialetto.

Nel frattempo la pasta di Campofilone, che siano paccheri o pasta lunga, viene messa a lessare per alcuni minuti. «Mi raccomando, al dente» ricorda la cuoca. Dopo averla scolata si ricopre con il sugo bollente ed è subito servita,  ammonendo i commensali sulla pericolosità di eventuali spine che potrebbero essere rimaste nel pesce.

Questo piatto, diffusissimo in tutte la regione, rappresenta un must per ogni marchigiano il giorno della vigilia di Natale.


Menu della vigilia nelle Marche

 Antipasti: Insalata di polipo con patate, Baccalà fritto o in umido, Alici marinate, Pannocchie (dette anche “canocchie”) bollite al limone
Primi piatti: Paccheri o Tagliatelle di Campofilone al sugo di pesce
Secondi piatti: Fritto di pesce dell’Adriatico (calamari, gamberi, triglie, pesce azzurro, sogliola), Anguilla cotta alla brace, Stoccafisso all’anconetana
Dolci e Frutta
In conclusione caffè corretto con il celebre liquore all’anice (Varnelli o Anisetta Meletti tra gli altri)

 

 

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