Natale dalla Nonna, la tradizione dei crostini in Toscana

Lidia Baldi, 84 anni e aretina doc: «Ogni occasione che si rispetti deve essere celebrata con un vassoio. Non si prescinde dall'antipasto»


La Toscana dà filo da torcere ai vegetariani. Salumi, ragù, arrosti, bolliti, grigliate: soprattutto nei territori più lontani dal mare la carne è la colonna portante della cucina regionale.

Lidia Baldi vive da più di mezzo secolo a Pieve al Toppo, venti minuti d’auto dal centro di Arezzo. Ha 84 anni, compiuti il mese scorso, prima contadina e poi infermiera. Armeggiare davanti ai fornelli è da sempre il suo pane quotidiano. Nonostante il talento da massaia doc, non si può dire che sia una buona forchetta. Dei primi spiluzzica sì e no qualche forchettata, nemmeno i secondi la fanno impazzire; solo per la panna farebbe follie. bianca fotoC’è poca sperimentazione e tanta tradizione nel menù dei pranzi della domenica e dei giorni di festa. A tavola come sulle pagine dei giornali, quel che conta davvero è l’attacco. Che sia Natale, Pasqua o un compleanno di famiglia, sul vassoio di crostini che plana in sala da pranzo quelli neri sono il non plus ultra dell’antipasto.

Il primo passo è lavare i fegatini di pollo per poi farli bollire in un tegame. Dopo 3-4 minuti di cottura, che smorzano l’odore di interiora, bisogna spezzettare l’ingrediente principe dei crostini – Lidia usa un macinino elettrico – e aggiungerlo a un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi. Se si tiene il fuoco basso, seguiranno circa 20 minuti di cottura in padella di macinato e odori vari. «Ma bisogna mescolare, sennò si bruciano!» avverte Lidia, che della sua ricetta non è per niente gelosa. L’ingrediente segreto? La salvia, che deve essere abbondante e va macinata prima di raggiungere il resto in cottura. «Una volta non la usavo. Me l’ha insegnato un cuoco che ho conosciuto a un matrimonio circa 25 anni fa. Stavo mangiando i crostini neri che aveva preparato e gli ho chiesto come mai avessero un sapore che a me non veniva”. “Quanta salvia ci metti?” chiede il cuoco. “Punta!” “Allora usala, sciagurata, e vedrai”». Adesso serve ancora il macinino: capperi e acciughe, puliti e triturati, si uniscono al patè di fegatini negli ultimi 5 minuti, sfumando il tutto con Vin Santo o cognac. A questo punto la salsa nera è pronta per essere spalmata sul pane, meglio se croccante dopo un breve passaggio in forno. «Deve starci pochissimo, quando vedi che si sta abbrustolendo e prende un color nocciola devi tirarlo fuori», si raccomanda la chef, che su questa portata si sente imbattibile. «Tutti quelli che li assaggiano dicono che i crostini della Lidia van lasciati stare. Piacciono tantissimo!».

Menu di Natale:

Antipasto: crostini misti (burro e salmone; tonno, burro, acciughe e capperi su pane; voulevant ripieni di salsiccia e stracchino); i toscanissimi crostini neri
Primo: tagliolini in brodo di cappone e vitello
Secondo: bollito di cappone e vitello con salsa verde di uovo sodo, capperi, acciughe, prezzemolo; arrosti vari (pollo, coniglio ripieno e non, anatra)
Dolci: ricciarelli, cavallucci, panforte
Vini e Amari: vino rosso, Vin Santo

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