Tutti pazzi per il gustoso “senza”


Si è scatenata una vera e propria corsa all’oro: sono le nicchie alimentari. Dall’avocado al “no-glutine” le nuove tendenze fanno ricchi i produttori e felici i consumatori disposti a pagare per la merce cifre da capogiro


Rinnega il glutine, impallidisce davanti all’olio di palma, si entusiasma quando scopre nuovi e salutari superfood. Sono i segni particolari del moderno consumatore da supermercato. Si aggira fra le corsie gluten free della grande distribuzione, ma si sente davvero a casa solo nei negozietti biologici. È lui il paladino del mangiar sano. È lui che sta dettando la linea alle aziende alimentari di tutto il mondo.

Guerra e pane
In Inghilterra, ad esempio. Secondo una ricerca condotta da YouGov nel 2015, gli inglesi sono profondamente convinti di due cose. La prima: i cibi senza glutine fanno bene alla salute. La seconda: nei negozi, soprattutto in quelli piccoli, la scelta è ancora troppo scarsa.
Un’idea che, a quanto pare, non circola solo fra i sudditi di Sua Maestà. Il glutine è un complesso download-1alimentare proteico presente in una grande varietà di cibi, in particolare in quelli ottenuti dalla lavorazione del grano. Un’alimentazione gluten free è una tappa obbligata per i malati di celiachia. Un disturbo, infatti che causa danni gravi e permanenti allo stomaco di chi assuma cibi a base di glutine. Fin qui la patologia.
Ma in Italia, come nel resto del mondo, questo tipo particolare di cibo non è un’esclusiva di chi può esibire regolare diagnosi. A fronte di 600mila celiaci conclamati, scelgono una dieta gluten free ben 6 milioni di italiani. Un mercato ricco, che fa girare 320 milioni di euro, un terzo del quale (105 milioni di euro) arriva da persone che rinunciano volontariamente a pane e pasta tradizionali.

Alla base di una scelta tanto diffusa c’è una convinzione granitica, ben nota anche ai motori di ricerca. A chi digiti la parola “glutine”, Google suggerisce: “glutine fa male”. Evidentemente è questa una delle ricerche più battute sul tema. Oltre alla celiachia, che è una patologia genetica, sempre più spesso si sente parlare di sensibilità al glutine. La definizione è recente e controversa. Uno studio del 2011 parla di “sensibilità al glutine non celiaca”, per distinguerla dalla patologia, e la descrive come una “condizione in cui l’ingestione di glutine porta a manifestazioni morfologiche o sintomatiche nonostante l’assenza di celiachia”. Tuttavia la stessa ricerca precisa che il malessere che si avverte dopo aver mangiato una fetta di pane o un piatto di pasta potrebbe essere causato non dal glutine ma da altri componenti di pane e pasta.

Ciononostante, il numero di “gluten sensitive” veri o presunti è in crescita. A questi vanno aggiunti poi tutti coloro che scelgono di rinunciare al glutine per altri motivi. Fra i convincimenti più comuni: fa dimagrire, è meno lavorato, fa bene alla salute.Intolleranze-Alimentari
Qualunque siano le ragioni della scelta, la virata verso una dieta priva di glutine non è passata inosservata. Secondo Euromonitor nel 2016 il settore del senza glutine è stato uno dei pochi nel mercato alimentare mondiale a registrare una crescita in doppia cifra: +12,6% rispetto all’anno precedente, per un giro d’affari da 3,5 miliardi di dollari. Certo, non si può ignorare che il mercato degli snack e dei pasti pronti tradizionali viaggia su cifre ben diverse: 2000 miliardi di dollari nel 2016.

Quello gluten free è, dunque, di un mercato di nicchia ma con un enorme potenziale che le aziende alimentari di tutto il mondo non intendono lasciarsi scappare. A partire da quelle di casa nostra. Nel 2015 Granarolo ha annunciato nuovi investimenti nel settore biologico. Nello stesso anno il colosso alimentare, specializzato in latte e derivati, ha rilevato la Pandea, una piccola azienda di prodotti da forno con un’importante divisione “no glutine”. L’amministratore delegato, Giampiero Calzolari, non ci aveva girato tanto intorno: «Da quattro anni il consumo di latte è in continuo calo in Itali, mentre stanno crescendo i prodotti senza lattosio, senza glutine e biologico. Quello senza glutine è un mercato in crescita che vorremo intercettare».

Nella guerra per il mangiare sano i prodotti senza glutine sembrano aver vinto le prime battaglie, lasciando sul campo feriti eccellenti.Secondo l’istituto di ricerca Ismea/Nieslen il 2016 è stato l’annus horribilis per i due alimenti tipici degli italiani. La pasta ha visto i suoi consumi calare dell’1,3%, a tutto download-3vantaggio del suo concorrente privo di glutine, il riso (+3%). Ed è andata anche peggio a pagnotte e filoni che hanno perso il 3%, raggiungendo il minimo storico dall’Unità d’Italia. Ogni italiano porta a tavola appena 80 grammi di pane al giorno, più o meno la quantità prevista da una dieta ipocalorica. Niente a che vedere con i coevi di Giuseppe Garibaldi, che nel 1861 si saziavano con un chilo di pane a testa. È pur vero che a quei tempi le possibilità di scelta non erano molte, ma il dato rende l’idea di come stiano cambiando le nostre abitudini alimentari.

Persino il gigante Barilla ha deciso di passare alla contrattacco. Il gruppo ha chiuso il 2015 con un fatturato di 3,3 miliardi, il 2% in più rispetto all’anno precedente e un aiuto è arrivato proprio dalla produzione di pasta integrale e pasta senza glutine. Un traino, quello del gluten free, che già l’anno prima aveva mostrato il suo potenziale sul mercato americano.

La tendenza alimentare del “senza”, che sia glutine, lattosio o olio di palma, non ingolosisce solo i big dell’industria alimentare. Un anno fa Di Leo, azienda di prodotti da forno nata nel 1860 a Altamura, in Puglia, ha annunciato un investimento da 8,5 milioni di euro per una nuova ala nello stabilimento di Matera, in Basilicata. Nel 2018 l’azienda prevede di inaugurare lì un’area interamente dedicata al gluten free.

Senza-titolo-3Nonostante l’interesse di aziende e consumatori per il cibo gluten free, recenti ricerche scientifiche stanno mettendo in dubbio i suoi effetti benefici sul cuore di persone non affette da celiachia. Uno studio della Columbia university, pubblicato sul British Medical Journal, assicura di non aver trovato alcuna associazione fra il glutine e le patologie cardiache. «Paradossalmente – spiega Benjamin Lebwol, uno degli autori – la restrizione del glutine potrebbe addirittura causare danni, perché chi segue una dieta con poco glutine consuma anche pochi cereali che sembrano avere un effetto protettivo sulle malattie cardiache».

Un altro studio, condotto dall’Università di Harvard, mette addirittura in guardia dal diabete. I cibi senza glutine, infatti, oltre a non garantire un apporto corretto di vitamine e minerali, sono poveri di fibre alimentari, che proteggono da obesità e malattie metaboliche. Studiando per trent’anni i diari alimentari di 200mila persone i ricercatori hanno concluso che chi mangia cibi contenenti glutine ha il 13% di possibilità in meno di ammalarsi di diabete.

La carica delle diete “senza”, quelle che proibiscono uno o più alimenti, non si ferma al glutine però. Farmacie, dietologi, naturopati, agopunturisti. È sempre più folta la schiera di professionisti, o presunti tali, che propongono alla loro clientela i test per le intolleranze alimentari (da non confondere con le allergie alimentari). Anche qui l’efficacia e l’attendibilità scientifica sono tutte da dimostrare. In compenso c’è tanto da guadagnare.

Si va dall’analisi del capello, a quella del sangue, alla prova di sforzo muscolare. Mille modi per dimostrare che aumento del peso, mal di testa, mal di stomaco, mal di schiena, affaticamento sono colpa dell’ananas, del pomodoro, del pane, del prezzemolo o di chissà cos’altro. I costi sono variabili: da 100 a 300 euro. Senza contare la dieta di disintossicazione e i controlli successivi. Una scuola di pensiero sostiene che assumere cibi a cui si è intolleranti rallenti il metabolismo e, di conseguenza, faccia ingrassare. Seguire un anno di dieta metabolica in un rinomato studio dietologico romano costa intorno a 1500 euro.

La crescita di questo business ha spinto alcuni enti a mettere in guardia i pazienti. Nella guida al consumatore della Regione Lazio sono descritti i test “parascientifici” più comuni e le relative obiezioni espresse dalla comunità medica.

Dagli all’olio di palma!

Un alimento di cui, invece, i consumatori si privano senza neanche ricorrere a un test è l’olio di palma. Il più odiato, il più temuto, il più sponsorizzato (in negativo). L’olio di palma è un grasso semisolido ricavato dai frutti dell’omonima pianta. Grazie ai costi contenuti e alla sua consistenza, che permette di lavorarlo anche ad alte temperature, è molto utilizzato dall’industria alimentare che negli anni lo ha preferito al burro. Almeno fino ad oggi. Da alcuni anni si è sviluppato a livello globale un dibattito sulla sostenibilità ambientale dell’olio di palma, ritenuto uno dei principali responsabili della deforestazione nel Sudest asiatico. In Italia, invece, la diatriba ha virato verso il pericolo per la salute. Nel maggio 2016 l’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato uno studio sugli effetti dei contaminanti prodotti dalla lavorazione dei grassi ad alte temperature. Questi residui, assunti in grandi quantità, possono risultare cancerogeni. Il problema riguarda l’olio di palma, ma non solo. Sono esposti a questo pericolo, ad esempio, anche le margarine e gli altri oli, anche se in misura inferiore rispetto a quello che ormai è il nemico numero uno dei consumatori salutisti. Secondo il rapporto Eurispes 2017, il 59,9% degli italiani preferisce non acquistare prodotti contenenti olio di palma. Però, assicura il professor Dario Bressanini, chimico ed editorialista di Le scienze «non è più pericoloso di altri grassi. L’unica strada da seguire per la salute è la dieta variata e senza eccessi. Ha poco senso additare un elemento complesso come qualsiasi grasso alimentare dandogli la colpa di causare patologie , quando le stesse molecole images-2sono contenute in altri olii».

Il problema insomma sarebbe nei metodi di lavorazione, più che nell’olio in sé. Nel dubbio gli avventori dei supermercati hanno preferito correre astenersi.
Una preferenza che le industrie, soprattutto dolciarie, non hanno ignorato. “Senza olio di palma”: è questa la formula magica premiata dal mercato Quattro parole semplici ma capaci di di incidere sui fatturati, com’è successo alla Di Leo. Tra il 2014 e il 2016 i Fattincasa, una tradizionale linea di biscotti dell’azienda pugliese, ha incrementato le sue vendite del 156%. «I nostri biscotti classici sono preparati con l’olio di mais già dal 1990. All’epoca il fondatore dell’azienda si era fissato con la pubblicità dell’olio Cuore, quella con Mike Bongiorno. Visto che faceva così bene perché non usarlo nei nostri biscotti?» racconta Ezio Pinto, responsabile marketing della Di Leo. «L’olio di palma è arrivato dopo, l’abbiamo usato solo per i biscotti più nuovi. Nel 2015 è scoppiato un caso sull’uso di questo grasso. Abbiamo quindi deciso di eliminarlo da tutta la produzione. I consumatori chiedevano questo» ammette.

8.0.678285226I big non sono stati a guardare. Barilla, che in un primo momento aveva parlato di “isteria nazionale” e aveva difeso la sua scelta di utilizzare l’olio di palma, alla fine ha ceduto. Oggi la miracolosa etichetta non solo è in bella vista su macine e tarallucci, è anche declamata nello spot con Antonio Banderas. «Che dovevano fare? Rimetterci?» punzecchia Pinto. «Il mercato andava in quella direzione. Purtroppo per una tradizione cristiana e di sinistra tendiamo sempre a vedere il profitto come un demone. Ma le aziende devono guadagnare: è così che si mandano i figli a scuola». E a ben guardare il giro d’affari, il senso di colpa cristiano non sembra aver toccato la Di Leo. Negli ultimi sette anni il fatturato è raddoppiato, passando da 10 milioni di euro del 2010 ai 20 milioni di oggi. Merito dell’altissima qualità delle materie prime e del forte radicamento sul territorio. Ma anche della totale rinuncia all’olio di palma. All’addio si sono uniti anche Colussi, Gentilini e molti altri.

Chi invece ha deciso di resistere è Ferrero. L’azienda piemontese più famosa al mondo rivendica con soddisfazione l’uso di olio palma proveniente da filiera controllata, con tanto di certificazione Greenpeace. È il famigerato grasso tropicale a dare forma alla Nutella. In quel di Alba hanno anche provato a farne a meno, ma la ricetta di uno dei dolci più goduriosi del mondo ne risentiva troppo.
Almeno nel caso della rinomata crema spalmabile, i salutisti sembrano aver alzato bandiera bianca. Ferrero ha chiuso il 2016 con un fatturato da 10,3 miliardi di euro: l’8,3% in più rispetto all’anno precedente. Nonostante i detrattori del famigerato olio rosso.

Avocado-mania

Per un frutto tropicale che crea tanti problemi, ce n’è un altro che delizia salutisti, hipster e millennial: l’avocado. Verde, burroso, saporito, è diventato in poco tempo la panacea di tutti i mali: dalle malattie cardiovascolari, all’aumento di peso, passando per l’infertilità. Chi bello (e in forma) vuole apparire, però, avocado-burger-1900x700_cun po’ deve soffrire. In questo caso il più angosciato è il portafogli. Nell’ultimo anno il prezzo all’ingrosso dell’avocado è raddoppiato. I principali produttori (Messico, Perù e California) vendono il frutto prodigioso a 1,27 dollari al chilo contro gli 0,98 centesimi dello scorso anno. Una cifra esorbitante che nella vendita al dettaglio arriva a toccare i 4/5 euro al chilo. Chi desidera un prodotto biologico, poi, potrebbe arrivare a pagare anche 14 euro al chilo.
A far decollare i prezzi è stata l’annata poco fortunata che, solo in California, ha ridotto la produzione del 44%. ma anche una domanda in costante crescita. Toast all’avocado, burger all’avocado, uova all’avocado, verdura in salsa di avocado. Sono solo alcuni dei piatti che si possono ordinare nei locali più cool del momento: gli avocado bar. Templi moderni dei ragazzi in bicicletta (molto spesso barbuti) e dei teenager americani, basta fare un giro su instagram per immergersi mani e piedi nell’avocado mania.
Anche qui, i prezzi non sono modici. Un toast avocado e ricotta arriva a costare anche 20 dollari. Troppo? Forse sì.images-1

Ne è nata una polemica. Il magnate australiano Tim Gurner in un’intervista è andato un po’ oltre: «Non avrete mai una casa se spendete 40 dollari al giorno per toast all’avocado e non navorate». Sui social l’incendio non ci ha messo molto a divampare: «Parla lui che ha fatto i soldi vendendo case».
Bene o male, ma se ne parla. Arriva anche a Roma il primo avocado bar. I prezzi sono ancora da scoprire, ad ogni modo «è il mercato ce va in quella direzione», bellezza!